随着社会的不断进步，人们生活水平的提高，越来越多的人由（马斯洛需求）温饱需求晋级到安全需求，食品安全和食品营养也被人们所重视，大家更加在意食品营养高、无毒害、新鲜、口感等。

为了满足人们对食品的要求，在传统皮蛋加工中使用的微量元素——氯化铅，进行研究实验找出了替代品。经过前辈们不断的努力，终于用与铅的离子式相近的硫酸铜和锌元素来替代传统的氯化铅。从年开始在全国慢慢的推广。但是目前仍有专家、媒体还在用八十年代初的资料来报道：皮蛋含有铅，有毒不宜食用。这种说法是很不负责任的，甚至还会影响到蛋品加工的产业。

现在市面加工皮蛋使用的都是国家备案的食品级硫酸铜，对人们的危害甚小，如果以每日食用二枚皮蛋来说，通过人身的正常代谢，是完全可排出体内的这种微量元素。皮蛋加工中微量元素硫酸铜用量是以每千枚皮蛋为单位的，也就是一百斤蛋的微量元素含量不足g，真正进入蛋体的微量元素不足总量的30%，那进入蛋体的是0.13g的30%也就是0.g，但这0.g微量元素也只是附着在蛋壳表面，因为硫酸铜在加工皮蛋中主要作用是调节氢氯化钠渗透速度和渗入量。皮蛋加工的过程中，在凝固期1–7天时氢氯化钠是无限制渗透到蛋体内，随着氢氯化钠渗透量不断增加会附着在蛋壳表面，并阻塞蛋壳上的毛孔，限制氢氯化钠的渗入量来保证皮蛋中所需含量。硫酸铜进入蛋体内的含量是微乎其微。硫酸铜离子虽然很小但蛋壳内膜的毛孔更小，所以微量元素硫酸铜才能在蛋壳与蛋壳内膜中间附着。　

综合以上的原理，在皮蛋加工中硫酸铜的用量多少对加工皮蛋就起着很重要的作用。如果微量元素硫酸铜用量过小，就加快了氢氯化钠的渗透速度和渗入量，这样的后果就是红头、伤碱蛋过多；如果硫酸铜用量过大就会影响进碱速度减慢和减少，这样的后果就是次皮、白次、响子、臭蛋过多；如果鲜蛋较差，气温高就会出现炸蛋。通过多次的实验目前大规模生产的用量一般在每百斤料液用铜量在g到g为宜。为什么没有一个标准值呢？因为，它是根据生产中所用氢氯化钠的品质含量不同在决定的。比例:氢氯化钠含量是94%–96%，纯度低、杂质多用量就要低，如果含量在98%–99%氢氯化纳含量高，用量就要高。平稳起见一般都用g，也就是第百斤用0.25斤为宜。但这是一般新料（头料）的用量。回笼料液，再加硫酸铜时一定要记录批次，二料回笼每百斤加50g为宜。三料回笼单纯使用（没有添加新料），建设停用一次，因为二次使用硫酸铜消耗残留总和一般低于g，所以就可以停用一次。四料回笼再加g使用为宜。如果使用新旧配比，1：1或1：2或1：3这样的残料，就都不需要另外在加硫酸铜。

在谈一下为什么没有大规模推广氢氯化锌。因为氢氯化锌沉淀经过氢氯化铜溶解，生成锌酸根，氢氯化锌在PH值为10.5时开始溶解，在PH值为12–13时完全溶解。硫酸铜沉淀经过氢氯化钠少量溶解生成亚铬酸铜时和羟基磷酸铜配合离子，同时溶解的白色沉淀和黑色沉淀，这些沉淀积在蛋壳表面及蛋壳膜上，阻止了碱液进一步向蛋内渗透，避免了蛋内碱的含量过高而引起后期烂头、伤碱。

由于氢氧化锌在碱液中的易溶解性，及锌与氮气形成可溶性的配合，溶解成二氯化四氨合锌，因而单独使用锌往往较难加工成优质的产品，所以有人用铜、锌配合使用，但是锌的比例也不能过多，一般在总量的5–10%之间，但也不要每次使用，如果锌在料液中总量过高也会出现伤碱、烂头现象。

综上，食品安全问题是当代企业需要考虑的重点，在配方上也需将食品安全作为加工的根本。

Fun

趣分享

欢迎各位行业同仁在留言区分享您的经验和意见！

文章版权归原作者所有，未经许可禁止转载

欢迎各位蛋业同仁踊跃投稿，优秀稿件将刊于易蛋网专栏

投稿邮箱：